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干燥設(shè)備在掛面制作中的應(yīng)用
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方便面應(yīng)該是大家都知道的，他應(yīng)該是很多既忙碌又偷懶的人的較佳食譜。曾經(jīng)看到過(guò)一篇帖子，一個(gè)大學(xué)生研究出來(lái)了108種方便面的吃法，看完真是覺(jué)得這人是奇葩啊。雖然方便面實(shí)現(xiàn)在快節(jié)奏生活的優(yōu)選，但是人體所要攝取的營(yíng)養(yǎng)它是提供不了的。相比之下，家庭里常常煮的掛面會(huì)更有營(yíng)養(yǎng)，老一輩人常說(shuō)，啥好吃的都抵不過(guò)五谷雜糧的營(yíng)養(yǎng)來(lái)得好。這話雖然沒(méi)有什么科學(xué)依據(jù)，但是我覺(jué)得還是有道理的。說(shuō)到掛面就要提到一種設(shè)備，你能猜到嗎？當(dāng)然面條機(jī)是少不了得，還有一種也要用到那就是—干燥設(shè)備。
制作掛面的詳細(xì)過(guò)程咱就不說(shuō)了，今天要講講掛面在較后一道工序中做的方法，就是使用干燥設(shè)備的干燥了，掛面在經(jīng)軋片、切條制出的濕面條合水量有32％一 35％，而符合貯存運(yùn)輸要求的干面條含水量?jī)H需13 ％一 14％，兩者之差就是必須使用干燥設(shè)備去除水分。使用干燥設(shè)備干燥的過(guò)程是面條生產(chǎn)中較難控制的環(huán)節(jié)，其與成品質(zhì)量及工廠效益有直接關(guān)系。下面我們來(lái)看看具體是怎么樣的。
在干燥設(shè)備處理時(shí)，濕面條進(jìn)入干燥設(shè)備室與熱空氣直接接觸時(shí)，面條表面首先受熱，溫度上升，引起水分蒸發(fā)并擴(kuò)散到周?chē)慕橘|(zhì)中，這一過(guò)程稱(chēng)表面汽化。隨著表面汽化過(guò)程的進(jìn)行，面條表面水分含量降低而內(nèi)部水分含量仍較高，由此產(chǎn)生內(nèi)外水分差；當(dāng)熱空氣的能量逐漸轉(zhuǎn)移至面條內(nèi)部時(shí)，其溫度上升，借助于內(nèi)外水分差所產(chǎn)生的推動(dòng)力，內(nèi)部水分就向表面轉(zhuǎn)移，這樣，隨著表面汽化與內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移兩過(guò)程的不斷進(jìn)行，面條就逐漸被烘干。懸掛著的待干燥的濕面條，長(zhǎng)1．4一1.6m，寬l-3mm，表面積大，與干燥設(shè)備介質(zhì)的接觸面大，熱量吸收快，水分子流動(dòng)大，在單位時(shí)間內(nèi)有較多水分子蒸發(fā)到介質(zhì)中去，表面汽化速度快。面條是熱的不良導(dǎo)體，導(dǎo)熱系數(shù)小，傳熱速度慢，且面條經(jīng)過(guò)多道壓延后密度較大，熱量傳遞到內(nèi)部的速度較慢，這樣在烘干過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)的問(wèn)題是內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率低于表面汽化速率。當(dāng)兩者的速度差超過(guò)一定值時(shí)，面條產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，表面水分蒸發(fā)快，收縮結(jié)膜，毛細(xì)管變小，封閉了水分轉(zhuǎn)移的通道；內(nèi)部水 量高，收縮慢，在不同方向產(chǎn)生應(yīng)力，降低了面條強(qiáng)度；且當(dāng)內(nèi)部溫度升高后，水分向外轉(zhuǎn)移受到阻力，當(dāng)水分轉(zhuǎn)移產(chǎn)生較大的壓力時(shí)，沖破表面結(jié)膜，使面條產(chǎn)生細(xì)微裂紋，產(chǎn)生"酥面"。由此可見(jiàn)，面條干燥的一個(gè)技術(shù)難題就是控制內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率等于或略大于表面汽化速率。實(shí)現(xiàn)的途徑有兩條，其一是降低表面汽化速度，一般采用低溫慢速烘干法。其二是在不加快表面汽化速度的前提下，加快內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度，多用高溫高濕烘干法。
使用干燥設(shè)備干燥方法有自然干燥和干燥設(shè)備來(lái)干燥兩種。自然干燥就是在風(fēng)和日暖（氣溫不低于 20℃）相對(duì)濕度 60％一 80％的地區(qū)或季節(jié)，將濕面條掛在掛桿上，自然風(fēng)干。由于烘干時(shí)間長(zhǎng)，因此產(chǎn)品質(zhì)量好且不易出現(xiàn)酥面。我國(guó)民間多用此法。烘房干燥可分為固定式與移行式兩種，前者掛桿固定，將面條掛在掛桿上后送入干燥設(shè)備，經(jīng)熱空氣吹干，屬間歇式生產(chǎn)。移行式烘干是一種連續(xù)干燥方式，在一隧道式烘房中進(jìn)行，干燥裝置由鼓風(fēng)機(jī)、散熱器、熱風(fēng)管道、擴(kuò)散風(fēng)扇用濕機(jī)等組成，移行裝置由機(jī)架、鏈條、鏈輪、傳動(dòng)軸、電動(dòng)機(jī)等組成，面條掛在冊(cè)上進(jìn)入烘房，在烘房中緩緩移行，達(dá)到干燥要求。移行式烘房有單行移行式與多行移行式兩種，現(xiàn)多采用前者，其特點(diǎn)是低溫、高濕、慢速、長(zhǎng)時(shí)分段干燥，面條從懸掛上架到烘干下架，要移行400m左右，干燥時(shí)間長(zhǎng)達(dá)sh左右，掛面質(zhì)量好。
在單行移行式烘房中，根據(jù)溫濕度變化，掛面干燥可分為四個(gè)階段：1冷風(fēng)定條階段：剛進(jìn)入烘房?jī)?nèi)的濕面條長(zhǎng)度一般在1．4m左右，水分含量大，易因自重拉伸而造成斷條。所以，這個(gè)階段的任務(wù)是除去濕面條表層的一部分水分，以固定其組織，增加強(qiáng)度。此階段，濕面條中的水分均屬自由水，易靠蒸發(fā)作用去除，所以此階段采用加強(qiáng)空氣流動(dòng)的辦法來(lái)促進(jìn)水分蒸發(fā)。此階段控制室溫為 20-30℃，強(qiáng)通風(fēng)，時(shí)間為總烘干時(shí)間的 15％，水分由 32％～35％下降為 27％～28％。2保濕出汗階段：此階段的主要目的是提高面條內(nèi)部溫度，以便加快水分由內(nèi)向外的轉(zhuǎn)移速度。若只采取高溫，又會(huì)加大表面汽化速度，所以此階段在適當(dāng)提高溫度的同時(shí)采用較高的相對(duì)濕度，限制表面汽化同時(shí)提高內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度。此階段溫度為35～45℃，相對(duì)濕度 75 ％一 85％，運(yùn)行時(shí)間占總跟時(shí)間的 25％，水分由 27％一 28％下降為 25％。3保濕出汗階段：此階段后，面條內(nèi)部溫度升高，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移與表面汽化基本平衡，因此此時(shí)可升高溫度、降低濕度，保證水分的大量去除。此階段溫度為 45～50t，相對(duì)濕度 55％一 60％，時(shí)間為全部移行時(shí)間的30％，水分由25％下降至16％一17％。4升溫降濕階段：掛面經(jīng)前幾個(gè)干燥階段后，面條中大部分水分已被去除，此時(shí)面條本身溫度較高，故此階段主要目的是降低面溫，利用余熱蒸發(fā)少量水分z此階段應(yīng)注意降溫速度，一般以2-3min降低1℃較為合理。時(shí)間占總時(shí)間的 30％。
掛面的種類(lèi)也是有很多種的，下面再為大家介紹下黃豆掛面和玉米掛面、南瓜掛面的制作干燥過(guò)程。
黃豆掛面主要的配方：黃豆 2-2.5kg，面粉100kg。然后將黃豆用清水浸泡6～8h，用清水沖洗干凈，水用鋼磨磨成細(xì)漿（制作掛面的豆?jié){要比一般豆?jié){濃度高些）每1kg黃豆出漿7-9kg。將磨好的豆?jié){用蒸汽沖煮，無(wú)蒸汽的可用鐵鍋煮，但不要煮糊，否則影響掛面氣味。蒸汽溫度約110℃，時(shí)間30min。2和面：將面粉和經(jīng)處理的斷頭面加入和面機(jī)攪勻，然后加入熟豆?jié){，攪拌4-5min，至攪拌均勻。這樣做出的黃豆掛面不但有豆子的香味還有美好的口感，深受大眾的喜歡！
還有玉米掛面的生產(chǎn)：面粉→玉米、５%黃豆→浸泡→瀝干→磨漿→過(guò)篩→過(guò)濾→混粉→擠條→風(fēng)干→造型→烘干→包裝。后面的操作要點(diǎn)：1． 原料選擇：選擇成熟玉米,無(wú)蟲(chóng)蛀和腐爛變黑;黃豆亦如此。2． 浸泡：將玉米和占玉米總量５%的黃豆放在池中浸泡,目的在于使玉米顆粒變軟,破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)組織。3． 混粉：板框過(guò)濾機(jī)的濾渣為玉米粉,將玉米粉中加入１５%的面粉、適量的鹽,在和面機(jī)混勻。4． 擠條：將混好的粉在擠條機(jī)中擠條,擠條機(jī)直徑與風(fēng)干有很大關(guān)系,見(jiàn)表４,較佳狀態(tài)選擇在１ｍｍ。向擠條機(jī)中投料的量要控制好,擠出的條顏色發(fā)黃為準(zhǔn)。若發(fā)白,需重新擠條,同時(shí)減少投料量,擠條時(shí)溫度在１０５～１２０℃范圍內(nèi)。5． 風(fēng)干：擠出的面條,由于玉米的糊化作用,中心溫度降低,使面條粘度很大,用鼓風(fēng)機(jī)吹涼過(guò)程中,切忌碰條,否則板面出現(xiàn)粘條現(xiàn)象。如果出現(xiàn)粘條現(xiàn)象,需搓條機(jī)將條分開(kāi),或人工搓條。6． 造型：手工造型,呈圓形、條形、方形。玉米掛面的搭配充分從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)分析的，粗細(xì)糧食共同搭配，達(dá)到了營(yíng)養(yǎng)膳食的要求。其實(shí)還有很多營(yíng)養(yǎng)的掛面就不一一介紹了！
我們?cè)僦v解一下南瓜掛面的制作：將南瓜水煮后加水打成糊，經(jīng)60目篩過(guò)濾。往 IL南瓜漿中添加 80g食鹽和 100 gβ-環(huán)狀糊精，充分拌勻后裝入密封容器中，置于冰箱中存放3-10天進(jìn)行包埋處理。然后在3000g面粉中添加1440g的上述南瓜漿，經(jīng)和面、熟化、壓延、切條和干燥等工序制成南瓜面條。這樣做出的掛面有金黃色的色澤，吃的時(shí)候還有一點(diǎn)甜味，同時(shí)也是預(yù)防糖尿病的健康食品。旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥機(jī)特點(diǎn)：1、多種加料裝置供選擇，加料連續(xù)穩(wěn)定，過(guò)程中間不會(huì)產(chǎn)生架橋現(xiàn)象。2、干燥機(jī)底部設(shè)置特殊的冷卻裝置，避免了物料在底部高溫區(qū)產(chǎn)生變質(zhì)現(xiàn)象。3、特殊的氣壓密封裝置和軸承冷卻裝置，有效延長(zhǎng)傳動(dòng)部分使用壽命。4、特殊的分風(fēng)裝置，降低了設(shè)備阻力，并有效提供了干燥器的處理風(fēng)置。5、干燥室裝有分沸騰制粒干燥機(jī)所有與物料接觸部件全部采用不銹鋼制作，采用硅橡膠充氣密封圈密封， 采用二流式噴槍可控制顆粒大小�；旌�、造粒、干燥集中在同一密閉容器內(nèi)完成，運(yùn)作快速、高效，并避兔粉塵飛揚(yáng)、泄漏和污染。干燥機(jī)造型美觀，風(fēng)阻小，無(wú)死角，易清洗，符合GMP要求。是目前國(guó)際上廣泛采用的制粒干燥設(shè)備。適用于粉狀物香蘭素，也稱(chēng)為香草醛，是一種用途廣泛的食用香料。廣泛用于蛋糕、冷飲、巧克力、糖果等食品的調(diào)味。 主要用于各種香蘭素產(chǎn)品干燥的的XF系列臥式沸騰干燥機(jī)，可用于染料、食品、糧食、飼料、冶金等行業(yè)，發(fā)揮了其重要的作用�！ 》序v干燥機(jī)是為制藥、保健品、食品、化工等行業(yè)干燥粉狀或顆粒狀物料而設(shè)計(jì)和制造的。 振動(dòng)流化床采用全封閉式的結(jié)構(gòu)，有效的防止了物料與空氣間的交叉污染，作業(yè)環(huán)境清潔。可調(diào)性好，適應(yīng)面寬，料層厚度在機(jī)內(nèi)移動(dòng)速度以及振幅變更均可實(shí)現(xiàn)無(wú)級(jí)調(diào)節(jié)。 振動(dòng)流化床干燥機(jī)，是一種強(qiáng)化的有特殊用途的干燥裝置，它通常是物料^終干燥之用。由于在干燥過(guò)程中由機(jī)械振動(dòng)幫助物料流化，不僅有利于邊界層湍流，強(qiáng)化 閃蒸干燥機(jī)還適用于玉米和小麥淀粉的干燥，木薯粉的干燥工藝，廣泛應(yīng)用于面粉/粉體的干燥工藝中，有效地保證了成品的質(zhì)量。閃蒸干燥機(jī)利用高速熱氣流將濕淀粉懸浮在空氣中。在氣流輸送過(guò)程中，完成了淀粉干燥過(guò)程。具有傳熱面積大、干燥時(shí)間短等特點(diǎn)。
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