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　　板栗是一種口感很好的果品，可對于脫水板栗片的制作工藝大家能了解多少呢，板栗該怎么選擇，制作工藝又是什么，它在生產(chǎn)加工中要注意什么。既然不清楚，那么就讓我們一起了解一下吧，看看這么好吃的東西要經(jīng)過多少工序才可以被人們購買食用。
　　真空干燥，又名解析干燥，是一種將物料置于負壓條件下，并適當通過加熱達到負壓狀態(tài)下的沸點或,者通過降溫使得物料凝固后通過溶點來干燥物料的干燥方式。
　　在負壓狀態(tài)下溶點沸點都隨著真空度的提高而降低，同時輔以真空泵間隙抽濕降低水汽含量，使得物料內(nèi)水等溶液獲得足夠的動能脫離物料表面。真空干燥由于處于負壓狀態(tài)下隔絕使得部分在干燥過程中容易氧化等化學(xué)變化的物料更好的保持原有的特性，也可以通過注入后抽真空的方式更好的保護物料。常見的真空干燥設(shè)備有：真空干燥箱，連續(xù)真空干燥設(shè)備等。
　　板栗營養(yǎng)豐富，具有養(yǎng)胃健脾、補腎強筋、活血止血的功效，是大眾喜愛的一種果品。中國的板栗產(chǎn)量較大，但由于新鮮板栗新陳代謝旺盛、采收期短，再加上儲藏保鮮技術(shù)的限制，嚴重制約了板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，致使我國每年有35%～50%的板栗損耗。如果將板栗脫水制成干品，可以保持板栗的原色、原味和營養(yǎng)價值，由于體積小、重量輕，便于運輸和貯藏，有利于解決板栗的周年供應(yīng)問題，從而能大大提高板
　　栗的經(jīng)濟性[1，2，3]。工業(yè)上傳統(tǒng)的果蔬干制一般采用熱風(fēng)干燥法，該法溫度高、干燥時間長、能耗大，對干制品的色澤和營養(yǎng)成分有不利的影響，可見，熱風(fēng)干燥法不適于處理板栗這種很容易發(fā)生褐變的原料�；�于上述原因，筆者探討了真空干燥干制板栗的工藝。
　　主要原料
　　羅田板栗。
　　主要設(shè)備
　　真空干燥箱，鼓風(fēng)干燥箱，電子分析天平。
　　方法
　　板栗脫水工藝流程及說明
　　板栗→剝殼→挑選→熱燙→切片→真空干燥→產(chǎn)品
　　板栗剝殼后，挑選新鮮、完整、無蟲害的板栗仁，在100℃開水中燙煮2～3min后取出，切成厚度為4～5mm的薄片，放入真空干燥箱（真空度0.076 Mpa），在80℃下干燥2.5h，即可得到金黃色的板栗干品。
　　板栗含水量的測定
　　參照GB5009.3-85（食品中水分的測定方法）。
　　干燥曲線的繪制
　　在板栗片的真空干燥過程中，每隔15min迅速取出一部分樣品，測定樣品質(zhì)量、絕干質(zhì)量、干基含水量、濕基含水量，然后以干燥時間為橫坐標、含水量為縱坐標，畫出干燥曲線[4]   。
　　干燥速率曲線的繪制
　　以每15min內(nèi)樣品的平均干基含水量為橫坐標、干燥速率為縱坐標，畫出干燥速率曲線。
　　復(fù)水性通常是指新鮮食品干制后，重新吸回水分的程度，可用復(fù)水比（Rf）和復(fù)原率（Kf）表示。復(fù)水比就是復(fù)水后瀝干重（Mf）和干制品試樣重（Mg）的比值，即Rf＝Mf/Mg ；復(fù)原率可定義為復(fù)水后瀝干重（Mf）和質(zhì)量為Mg的試樣在干燥前相應(yīng)的鮮物質(zhì)質(zhì)量Mx之比，即Kf＝Mf/Mx[5] 。
　　產(chǎn)品總灰份的測定
　　參照GB5009.4-85（食品中灰分的測定方法）。
　　產(chǎn)品外觀品質(zhì)檢驗
　　將樣品倒入白色搪瓷盤內(nèi)，檢驗其色澤、氣味、形狀等指標[6]。
　　結(jié)果與討論
　　板栗護色工藝的確定
　　板栗在加工過程中極易發(fā)生褐變，這將嚴重地影響產(chǎn)品的色澤，所以必須在干燥之前對板栗進行適當?shù)淖o色處理，以提高脫水板栗的品質(zhì)。對板栗整仁進行了表1所述的預(yù)處理，之后切成厚度為4～5mm的薄片，于70℃下真空干燥制得成品，通過比較產(chǎn)品品質(zhì)，確定合適的護色工藝。
　　板栗中的氨基酸和單寧會因為酶的作用而產(chǎn)生褐變，由于酶是一種蛋白質(zhì)，在干制前經(jīng)熱燙或硫化處理，或應(yīng)用氯化鈉、抗壞血酸等溶液預(yù)處理，可以破壞酶的氧化系統(tǒng)和鈍化酶的活性[5]，所以表1中第2，4，5，6方案的護色效果較好。其中第4，5，6三種化學(xué)處理法，雖然可以得到色澤較好的干制品，但板栗的固有味道有所遺失，又考慮到生產(chǎn)成本和環(huán)保，故選擇沸水熱燙的護色工藝。
　　經(jīng)過沸水熱燙處理后，板栗在干燥過程中的褐變可被有效地抑制，且對其香味影響不明顯。實驗證明酶對濕熱環(huán)境非常敏感，在100℃的熱水中只需保持1min，即可使各種酶失活，但如果溫度和濕度不夠，則難以使酶完全失活[5]，所以80℃的熱燙處理和干燥脫水時所用的溫度并不能有效抑制褐變。另外沸水熱燙可使細胞原生質(zhì)發(fā)生凝固、失水，從而與細胞壁分離，增加了細胞膜的透性，有利于細胞組織內(nèi)水分蒸發(fā)，加快干燥速度，干制品復(fù)水時也易重新吸水；熱燙還可以除去原料表面粘性物質(zhì)，脫除一些苦澀味，以及殺滅可能附在表面的蟲卵、微生物等。所以熱燙是一種行之有效的物理預(yù)處理方法。
　　板栗真空干燥溫度的確定
　　為確定真空干燥的較佳溫度，在真空度0.076MPa下，分別取60℃，70℃，80℃和90℃進行實驗，每個溫度下做4組平行試驗。
　　在70℃~80℃的干燥溫度下，產(chǎn)品的外觀都符合要求，但考慮到生產(chǎn)周期，選擇80℃作為真空干燥溫度。試驗所用新鮮板栗的含水量為54.6%左右，為達到脫水產(chǎn)品的安全儲藏和運輸要求，干制產(chǎn)品的脫水量應(yīng)高于45%，這是因為當含水量低于10%時，才能保證微生物和酶處于不活動狀態(tài)�？梢姡�80℃真空干燥2.5h可達到干品含水量要求。
　　干燥曲線和干燥速率曲線
　　在真空度0.076 Mpa、80℃的干燥條件下，得到如圖1，2所示的干燥曲線和圖3所示的干燥速率曲線。
　　由圖1~3 的曲線可以看出，板栗真空脫水過程可以分為兩個階段：等速和降速干燥階段，臨界含水量約為0.70 kg 水/kg 絕干料。
　　在恒速干燥階段，干燥速率約為0.030 kg 水/min，在這個階段（0~25min），物料表面的水分蒸發(fā)速率小于物料內(nèi)部水分向表面的擴散速率，物料表面保持濕潤，干燥的快慢取決于表面水分的汽化速率，而表面汽化速率又與外界壓強有關(guān)，壓強越低，則汽化推動力越大，所以真空干燥可以提高干燥速率、縮短生產(chǎn)周期。
　　在降速干燥階段，物料表面的水分蒸發(fā)速率大于物料內(nèi)部水分的擴散速率，干燥的快慢取決于內(nèi)部水分擴散速率，隨著干燥的進行，物料表面逐漸變干，水分汽化面轉(zhuǎn)移到物料內(nèi)部，導(dǎo)致傳熱和傳質(zhì)阻力增大，干燥速率不斷下降。在這個階段，如果干燥溫度太高，就會使表面汽化速率加快，可能會使板栗表面形成硬殼或發(fā)生龜裂，影響到產(chǎn)品的外觀和水分的均勻分布，所以干燥溫度不能太高，根據(jù)試驗現(xiàn)象，2.2中確定的80℃是合適的。
　　復(fù)水試驗
　　取平均濕基含水量為6.8%板栗干（80℃，真空度0.076MPa下脫水2.5h制得）在不同浸水溫度進行復(fù)水試驗，所得結(jié)果如表3。
　　復(fù)水后產(chǎn)品顏色變化不大，外觀與新鮮板栗類似，但韌性降低，容易折斷。由表3可以看出，復(fù)水的快慢和復(fù)原的程度與復(fù)水的溫度和時間有關(guān)，溫度越高越有利于干板栗的復(fù)原；從100℃的有關(guān)數(shù)據(jù)知，板栗干品可直接烹調(diào)，不需預(yù)復(fù)水；另外，該板栗干品即使在溫度不高時，在較短時間內(nèi)也有較高的復(fù)水率，可見真空脫水的板栗干具有很好的復(fù)原性。
　　結(jié)論
　　真空干燥溫度低，干燥時間短，能有效保存板栗的營養(yǎng)成分及風(fēng)味；板栗片真空干燥的較佳工藝條件是80℃，真空度0.076MPa，脫水時間需2.5h。
　　對比化學(xué)護色處理，熱燙預(yù)處理工藝簡單易行，安全衛(wèi)生。
　　真空脫水板栗具有良好的復(fù)水性能，復(fù)水后顏色變化不大，但復(fù)水后的板栗韌性下降，易折斷。（中國干燥網(wǎng)）
　　真空干燥法制備脫水板栗片的工序相對也比較多，通過上面一道道工序才可以加工生產(chǎn)出美味的脫水板栗片，給人們帶來了豐富可口的脫水板栗片的同時我們也可以看到一款食品的制作有著多少勞動人民的心血，尊重勞動珍惜勞動帶給我們的每一份食物。